初版日期：2023.06.21

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這算是一個基於好奇心開始的題目。在閱讀文章看到1948年池上飯包誕生，突然好奇不知道臺灣排骨飯發展的狀況是如何？看了坊間很多在討論臺灣美食歷史的書，好像也沒有特別把臺灣排骨飯拿出來講，不如…我自己動手整理臺灣排骨飯的歷史吧！

先從排骨飯定義開始談起，本文欲討論的臺灣排骨飯，簡單的說是以炸排骨為主食，搭配白飯與配菜的一道料理，在此聚焦於炸排骨。有關炸排骨的起源，我整理大概有三種起源說；先講結論，由於炸排骨本身的做法不同，所以很難直接說哪一種起源就是最早的炸排骨起源，比較適合的說法是臺灣的炸排骨是一種複合文化下的食物。

說法一、「源於中國」。排骨的料理方式有很多種，以八大菜系「川菜、湘菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜和魯菜」為例，粵菜、蘇菜和浙菜都有提到排骨。粵菜是源於漢朝的「豉汁蒸排骨」、蘇菜是源於南宋的「無錫排骨」，不過這兩種江蘇菜和粵菜排骨跟在臺灣常吃的炸排骨都不太一樣。浙菜中有一道料理「溫州酥排骨」。溫州酥排骨的特色是「不裹粉先醃後炸」，其中炸還包含兩道油炸的工法，較接近今日看到的臺灣炸排骨飯。「溫州酥排骨」的做法應是從過去隨政府轉進臺灣時的老兵們傳進來的料理。

說法二、「源自日本」。另一個炸排骨的起原則是要從日本的炸豬排飯開始講起。「炸豬排」這道料理最早是日本1899年創業的「煉瓦亭」，老闆木田元次郎先生改良自西洋料理，發明了「豚肉のカツレツ」，算是炸豬排的前身；後來，島田信二郎先生在1929年於上野御徒町的「ポンチ軒」(彭記軒)發明了厚切炸豬排，這種裹粉炸的方式比較接近現今所看到的炸排骨的方式。這道炸豬排應該是隨著日治時期由日本傳到臺灣，再變成炸排骨。

說法三、「源自臺灣」。還有一個有關炸排骨的起源則是與排骨酥有關。排骨酥一般認為是臺灣特有的料理。日治時期的報紙「台灣日日新報」(1898.05.06-1944.04.01)在1927.12.10起，連載了23天由「江山樓主人」發表的「台灣料理の話」，提到當時台北西區大稻埕的江山樓，店家為了讓客人多消費，發明了這道料理。排骨酥的做法就是將排骨塊裹粉油炸，和現在看到炸排骨其實很類似。當然這個由來和前者也是有一點相關，畢竟都還是在日治時期，不過排骨酥有其文化上的獨特性。

談完了炸排骨的起源，接著來看看臺灣的排骨飯老店。首先從最早的店開始談起，台中「大三元飯店」成立於1938年，店家販售大三元便當，裡面就有滷排骨，不過這個比較像是日系什錦便當，整體長相比較豪華一點，而且這是滷排骨不是炸排骨，但可以說稍微有看到有關本文所定義「排骨飯」的一絲線索。

接著，我找了幾間年代比較悠久的排骨飯/麵，這幾間應該是我所知道早期的排骨飯/麵前輩，它們並不一定是創業初期就有所謂的排骨飯，而前面講的台中市後火車站復興路上的「大三元飯店」(1938)也是包含在裡面的；前身源自1945年，原本是彰化縣賣擔仔麵、排骨飯的攤子，後來在1960年開業的彰化縣「芳月亭」(於2019.02.28歇業，後來又復業)，不過時值戰爭時期，較少有資料留存；1946年彰化縣「黑肉麵」也有賣排骨飯，則是用裹粉炸的方式製作排骨飯；還有一間位於台北市重慶南路附近的無名攤車賣的排骨麵，是採用不裹粉半煎半炸的方式製成，不過年代已不可考。上述這些店應該都是臺灣排骨飯的前身，只是比較難找到證據說明與「炸排形式排骨飯」之間的關聯。以下則是列舉一些自1950~1990年較知名的排骨飯老店，當然各位一定也有自己口袋名單，要列肯定可以列一長串，我這裡就列我找到的，以台北和高雄為主的店家：

1950 台北市中正區 「武昌排骨大王(浙江好味道排骨大王)」 (台北市中正區武昌街一段11號，已於2010年因老闆移民歇業，另東區有店營業中)：不裹粉先醃後炸

1955 台北市萬華區「玉林雞腿大王」(1955)，這間是一般人認知的臺灣炸雞腿飯的始祖，它也有賣炸排骨飯：裹粉炸

1956 台北市萬華區「三味香麵店」：不裹粉炸

1960 台北市大安區「九如商號」：結合上海菜飯的排骨菜飯，不裹粉先醃後炸

1963 高雄市鹽埕區「阿英排骨飯」：裹粉炸

1964 台北市萬華區 「萬年排骨老店」(已歇業)：裹粉炸

1966 高雄市鹽埕區 「阿梅排骨飯」(已歇業)：裹粉炸

1971 台北市萬華區 「金園排骨」(已歇業，後來商標賣掉在桃園發展，另外也有台北「金滿園排骨」(1973-)、「金軒排骨」(1984-)傳承)：裹粉炸

1971 台北市中正區 「東一排骨」：裹粉炸

1971 高雄市前金區「新百齡排骨大王」：不裹粉先醃後炸