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最近臺灣拉麵圈有兩則討論：一則是拉麵店家借用了別的領域的詞彙，聲稱自己拉麵的種類不屬於傳統拉麵認知的範疇，另一則是有拉麵店聲稱自己是O系拉麵，但似乎內容物與傳統對O系拉麵的定義有所出入。我的看法是，不管是哪一種聲稱，畢竟是言論自由，想怎麼說就怎麼說；但是，相對地，這種聲稱是不是基於常識之上的內容，往往與針對言論看法正面程度成正相關。講白話就是拉麵店想怎麼說沒問題，但客人對食物的看法也是有他評論的自由，只是我倡議大家對拉麵本身內容的看法盡量與常識一致。

關於前者，店家針對拉麵產生創新的作法，而這種拉麵具原創性被市場認可，甚至出現後繼的模仿者或是開宗立派，這都是很好的事；相對，無法被市場認可，至少也是一種嘗試；然而，若這種創新只是一種包裝或行銷手段，本身還是和既有的拉麵種類類似，內容不足以說服消費者與既有拉麵種類之間差異的話，必然是要有接受各種不同評論的心理建設。

關於後者，既然說自己是基於某個知名類型的拉麵，那至少呈現的內容要在那種拉麵的框架底下，跟臺灣的南北部肉粽或肉圓一樣，儘管沒有一個國家標準說明它的定義與規範，但至少在呈現的樣子上大眾在常識上是有印象的，所以基於這個常識，在北部吃到南部粽，你會分辨出和北部粽的不同；你在南部吃到北部粽，你也會分出它的不同，而拉麵也是如此。

雖然本文並不會深入討論到像語言相對論(Whorfianism)或是多式綜合語(polysynthetic language)這種話題，不過有個很有趣的例子是，在英語裡面，雪只有一種稱呼方式，但在愛斯基摩語裡面，雪有多種稱呼方式。對於一項事物進行細緻且有系統的稱呼與分類，顯示該項事物在文化中的深度，就像日本拉麵一樣。一般而言，拉麵如果要分種類，最概略的分法就是分口味，其次是分地域，最後才是分特色店家的派系。分口味這比較簡單，醬油、鹽味、味噌、豚骨，基本上就是你吃起來是什麼口味，它就是什麼種類。第二種就是分地域，意即地方拉麵(ご当地ラーメン)，好比說是竹岡式拉麵，因為它本身的時空環境的關係，造就以洋蔥取代蔥、以乾麵取代生麵、湯汁兌煮麵水，還有鋪滿的叉燒；又或是笠岡拉麵，它的特色是用雞骨熬湯的醬油清湯拉麵，配料只有斜蔥絲和筍乾，加上叉燒使用老雞叉燒。基本上如果不是地理位置在當地銷售的地方拉麵，都是有一定的元素可供辨識的，舉個例子說，如果店開在北海道，然後說自己賣竹岡式拉麵，至少上面講的元素要有；但我們也都知道拉麵是千變萬化的，要在這些元素之外加上別的東西沒問題，但更進階的地方拉麵它背後也是有組織進行認定的，比如說喜多方拉麵的「老麵會」和會津拉麵的「若麵會」，沒有經過拉麵組織認證所做的地方拉麵，在行銷上說自己是OO風或是類OO的拉麵，是比較符合常識的作法。

最後來說到特色店家，比較嚴格的定義是至少要是從開宗立派的拉麵店、或暖簾的拉麵店修業出身，並且被老闆認可才能算。這裡面又以拉麵二郎和家系拉麵為代表。這兩個分類都是先有開宗立派的拉麵本店，然後有修業弟子獨立開店，再逐漸開支散葉到有其它模仿者出現。拉麵二郎是山田拓美先生在1968年開在三田的「ラーメン二郎」，而家系是吉村実先生在1974年開在橫濱的「吉村家」。「二郎拉麵」的定義傳統上是很嚴格的，除非是二郎拉麵修業出身並且得到認可，不然不能說自己做的東西叫「ラーメン二郎」，一律都是稱為二郎風(二郎インスパイア)。

再來談談家系，自1994年3月橫濱拉麵博物館開幕後，家系拉麵的展出讓日本全國見識到家系的魅力，繼而變成「橫濱家系」類型廣為擴散。目前根據Tabelog資料，日本全國約有1800家橫濱家系拉麵，橫濱市就佔了約150家，這麼多間拉麵店，當然相對於二郎拉麵，在條件認定上較為寬鬆。根據專門研究家系的網站「はまれぽ .com」的分類方式又分成「直系」、「壹系」和「原創系」(オリジナル系)，「直系」意思是從吉村家修業出身得到認可開的店，或是在上面得到認可的店修業後也得到認可開的店，而在直系裡面另外又有「本牧家」以及前一陣子破產的「六角家」，三者合稱「家系御三家」；「壹系」意思是從1992年開業的「壹六家」修業得到認可開的店；「原創系」就是不屬於直系與壹系的店家。先不論「直系」和「壹系」，我想基本上大部分的人吃到的都是原創系，例如台北市兩間家系拉麵「橫濱家系大和家」，在日本的本店昭島大和家就是原創系，而另一間「特濃屋」老闆是拉麵學校出身，師事日本的濃厚家，也是原創系。

談完家系分類接著來談家系拉麵的長相應該長怎樣？以現在在日本RamenDB橫濱家系評分最高的三間店來說說好了，第一間是2005.11.23開業的「厚木家」，是隸屬直系，基本款拉麵上的配料是海苔、叉燒、菠菜、玉蔥和鳥蛋；2011.01.27開業的「杉田家 千葉祐光店」，也是隸屬直系，基本款拉麵就只有海苔、叉燒和菠菜；2018.02.01開業的「らーめん飛粋」，這間店比較特別，雖然它也是直系出身(未公開)，但老闆不喜歡家系的這種「OO家」的制度，所以他是把家系料亭化，做出有別於一般形象較陽剛的橫濱家系的印象，基本款拉麵是海苔、叉燒、菠菜和少量的蔥，但另外高麗菜也是店裡受歡迎的配料。當然以上只是三家評分最高的家系拉麵店，不過最基礎就可以看到海苔、叉燒和菠菜這個元素了，還有嗎？

其實，不管是哪一種橫濱家系，我認為其元素不外乎：以豚骨醬油為基礎的湯底加上雞油、中粗直條麵(特別是直系多半會使用酒井製麵的麵條)、叉燒、海苔、菠菜三種基本配料，點餐時可以選擇湯濃厚程度、麵軟硬程度和油量；桌上會有常備大蒜、芝麻、醋，以及其它調味料和白飯可以自由搭配。基本橫濱家系最基礎的內容，湯頭、麵、擺盤配料、客製化服務以及白飯這五樣是我認為是最基本的都應該要有的元素，特別是搭配湯頭的雞油，有一種畫龍點睛的效果。所以如果有人今天作了一碗拉麵，這些基本元素都沒有，要稱自已是橫濱家系的話，建議要再想想。又或是你開在彰濱工業區，說自己是彰濱家系、開在新濱碼頭，稱自己是新濱家系，我想也很ok。

最後，有一派論點認為，拉麵畢竟是外國的食物(不管是日本或中國)，臺灣人有臺灣人自己的玩法，就好像全球各地都有羅勒，在臺灣就特別叫九層塔，雖然九層塔是羅勒的一種，所以你也可以稱九層塔叫羅勒，但你知道的，吃起來就是不一樣的味道…

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