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這本書作者是石動龍先生在2022年5月於日本由「日本実業出版社」出版，原名「会計の基本と儲け方はラーメン屋が教えてくれる」，中文翻譯叫「從拉麵店學會計：基礎原理與獲利之道」。石動龍先生本身也是日本合格的會計士，也在北海道青森縣開了拉麵店「ドラゴンラーメン」（2020.10.01-2022.10）。我直接摘要這本書的各章重點先供各位參考，再提出我的觀點補充說明。

第一章 從經營拉麵店學習「會計」的重要性

第一章一開始用作者自身的的故事來強調「會計」這件事的重要性，然後解釋對外與稅務相關的「財務會計」以及與經營成本管理相關的「管理會計」的定義。作者引述摔角手安東尼奧豬木先生的「向心力」和「離心力」的概念，豬木當初把摔角場館開在山手線沿線，因為只有這一圈以內的粉絲可以算是狂熱粉絲，有狂熱粉絲的「向心力」，加上圈外非粉絲嚮往的「離心力」，場館得以獲利延續生存。同樣道理，日本的拉麵店也是需要有狂熱的麵友當基礎，然後拉攏非麵友的一般客人上門消費。接著最重要的概念是一碗拉麵定價背後的構成，包含變動成本（食材費用）和固定成本（房租、人事、設備、水電瓦斯），如何計算出損益平衡點，也就是一個月至少要賣多少碗拉麵才會損益兩平，來決定要賣什麼拉麵；在基礎的拉麵客單價之上，則衍生「來客數」、「客單價」和「次數」的營收概念。

第二章 一碗麵如何產生利潤？

這一章則是以二郎系拉麵、高級拉麵店以及町中華為例，拆解拉麵店獲利的機制。然後以自己開的拉麵店為例子點出拉麵店是有淡旺季之分，如何在兼顧這個因素之下，透過PDCA（Plan > Do > Check > Act）的管理流程，進行滾動式修正，決定自己要賣哪一種類型哪一種口味的拉麵，才能吸引客戶上門，並持續創造利潤。

第三章 拉麵店有效「運用資金的方法」

這一章聚焦如何透過管理手段提昇利潤，包含「提高價格」、「降低變動成本」、「增加銷售機會」，然後以自身經驗講經營拉麵店如何降低氣候風險因素對營收帶來的衝擊。接著用企業家堀江貴文先生「商業的四個原則」：「利潤率高」、「零庫存」、「收入定期定額」和「小資本就能創業」這四點來說明拉麵店並不是好賺的行業。接著，再把風險層級提高到疫情的狀況，說明固定成本的風險，點出預先面臨更高的風險，必須追求更高的利潤，像是使用更好的食材吸引客人，或是打廣告；如果沒辦法這樣做，就是減少固定成本，提到FL（Food, Labor）比率，最好食材和人事都控制在60%，而FLR（Food, Labor, Rent）比率則是控制在70%；再加上水電瓦斯和設備耗材，最終利潤會落在10-20%左右。本章最後則是提到拉麵店最常出現控成本的作法就是老闆親力親為，但如何兼顧工作和生活就要看老闆自己能不能接受。

本章最後先點出食材費用近年變動幅度很大的事實，再用管理學家麥可波特先生的五力分析，作者簡化為「買方的議價能力」、「供應商的議價能力」、「新進廠商的威脅」、「和競爭公司間的敵對關係」以及「替代商品的威脅」，並提出「供應商的議價能力」對拉麵店來說是關鍵，接著才是「替代商品的威脅」，像是牛丼店和便利超商的出現，降低拉麵店被客人當作日常用餐選擇的機會。接著，討論兩個創造獲利的方式，第一是以二毛作的方式在有限的營業時間創造獲利，第二是用廣告或媒體宣傳的方式吸引客人上門。

第四章 從經營拉麵店學習「如何聰明省錢」

最後一章先分析了為了拉麵店的汰換速度很快，包含收入不穩定、工時長、競爭對手多、客源拓展不易以及餐飲業很難因應環境變化，必須持續投資才能獲利。最後稍微提到一部分有關如何用法人身分開連鎖店，用來減少稅務的支出，以及謹慎因應稅務調查的重要性。結語則是以自己為何在種種不利因素下仍然願意開拉麵店，以都市營造做總結，期許大家能對自己的故鄉投入熱情，作一些有趣的事。

評析

這本書文字寫得算是蠻淺顯易懂的，如果還要更精簡，講得更白話一點的話，這本書的大意就是：拉麵店老闆要學會記帳、控成本、然後做出差異化，才能獲取利潤；本書可以給那些對於開店經營管理還沒有什麼概念的人當作入門書籍，特別是將艱澀的會計學概念「具象化」這件事，作者算是蠻成功的。對許多餐飲創業者而言，「財務會計」、「管理會計」、「變動成本」、「固定成本」等名詞如同天書。但本書將其直接對應到一碗拉麵的「麵條、叉燒」、「店面租金、人事薪水」，讓讀者瞬間就能理解。損益平衡點不再是抽象的數學公式，而是具體的「一個月該賣幾碗拉麵才能活下去？」的問題。作者石動龍先生同時站在「理論的制高點（會計師）」和「實務的最前線（拉麵店老闆）」發言，不僅能解釋「為什麼」要這麼做（理論），更能分享「實際上」會遇到什麼困難以及如何解決（實務）。這種來自第一線戰場的經驗分享，例如提到淡旺季的PDCA修正、氣候風險的應對，是純理論書籍無法給予的寶貴洞見。在章節的鋪排上，從第一章建立觀念，第二章介紹產品如何獲利，第三章的經營管理到最後一章永續經營，算是有條有理。

缺點或還有補充空間的部分，第一點，臺灣和日本客人在拉麵文化上的不同，所以有些概念是不能適用的，比如說二郎系拉麵的翻桌率在臺灣基本上就不適用了，而町中華這種在社區扮演的角色，這些都是臺灣沒有的，更別提稅率、FLR的比率，這些也都是在臺灣只能當作參考值而已。第二點，作者雖然開了拉麵店，但實際上只有開了兩年左右，所以他分享的經驗適用的對象比較像是創業初期到剛開始穩定的時期，比較長期性的話題像是長期的物料通膨、品牌老化後的更新策略、多年期租約談判、資深員工的生涯規劃等等就不在這本書涵蓋的範圍。第三點，作者可能也對開拉麵店有一些些的理想性存在，從作者選擇回到故鄉青森縣八戶市開店，可已看出想要貢獻鄉土的情懷，所以才會在這本書最後提到都市營造一類的話題。

從我觀察臺灣拉麵市場的經驗來說，在臺灣如果要開拉麵店，大概就是兩個維度組成的矩陣：維度一、連鎖或非連鎖，維度二、一般（均價n元以上，目前n約等於200）或平價（均價n以下），但不管是哪一種，扣掉食材、人事、水電設備、房租，基本利潤能到20%就代表你控成本算是控得很好了，要超過20％，要嘛是食材你有良好的供應商管道，要嘛就是你的食材取得來源可能有疑慮；或是基本上不請人，自己親力親為，又或是自有店面，沒有所謂房租問題。底下用AI做了一個簡單的計算器示意截圖，以這張示意圖來看，如果一人店做的話，把勞力成本移到利潤，即便是一天銷售人數減半，其實利潤可以很高的，也可以把多出來的錢投入到食材中：但是，一人店的結果就是老闆會累爆，能不能長久這樣做就是一個大問題。

把特，最慘的就是這個把特，大多數的店家是沒有辦法常態維持這種利潤的，天候、食材供應和勞工體力狀態決定了能不能天天營業，特別是有請員工的店家，這個變數在連鎖規模化以前會變得很不穩定，更不要提還有別的餐飲業在和拉麵店搶生意，以及繳所得稅的問題。所以這個「理想的老闆每月收入數字」可能實際上還要打個5-8折。拉麵店是所謂的3K產業，3K意思是「危險」（Kiken）、「辛苦」（Kitsui）、「骯髒」（Kitanai），如果上面這些數字經過評估過後，各位還是抱有滿腔熱血的話，那就不妨來嘗試一下吧！

以下這一段話比較像是寫給未來的老闆們看的：在當一個拉麵店老闆之前，更關鍵的問題在於試問自己：「餐飲業這麼多種類，為何偏偏要開日式拉麵店？」不說別的，如果未來的老闆們自認手藝有一定水準，光是麵類就有義大利麵、牛肉麵、餛飩麵等各種其它類型可以選。無論是這本書或是現實環境的狀況，都在強調食材成本的波動越來越不穩定，如果是要新開一間店，自然在食材成本選擇上會選開一間相對成本比較低廉的店開。日式拉麵店，特別是不走業務貨路線的店，其實能撐著除了靠熱情以外，更是靠一股浪漫情懷在做事（特別是熬湯、製麵的部分），各位未來的老闆們務必要想一下，是要開一間比較不辛苦但是賺錢的店，還是要開一間3K又不一定賺錢的店呢？

mastodon第777篇文章，紀念一下，另外稍後也會發一篇長版的文章到別的平台。